Светлана (lanochka08) wrote,
Светлана
lanochka08

Categories:

День рождения и торт -чернично-мятно-кокосовый

Приветик. Напишу рецепт праздничного имениннго торта)))
IMG_4893

Состав:
Бисквит кокосовый
Крустийан кокосовый
Основной мусс черничный
Прослойки из черничного конфи и мятного желе
Намелака из мятного шоколада
Покрытие: черничная(у меня черносмородиновая) зеркальная глазурь

Продукты:
бисквит:
1 яйцо
30 гр сахара
30 гр муки ( для кокосового бисквита заменяем 10 грамм муки на кокосовую стружку)-я не заменяла
20 грамм крахмала
1 ч.л. сока лимона (лайма) и цедра

крустийан
36гр роялтин ( сама сделала-рецепт ниже )
40 гр какао масло
40 гр белого шоколада
20 гр кокосовой стружки

РОЯЛТИН
50 гр. белки
50 гр. сливочное масло размягчённое
50 гр. сахарная пудра
50 гр. мука
15 гр. какао-масло

черничное конфи:
200 гр пюре черники (протертая)
50гр сахара
4 гр желатина
20 гр воды для желатина
6 гр пектина NH -у меня пектин яблочный- взяла в 2 раза больше- тоесть 12г

желе мятное
50 гр сиропа мятного -тоже сама варила
100 гр йогурта натурального или ряженки
4 гр желатина
10 гр воды для желатина

мусс черничный
200 грамм пюре черники
9грамм желатина

пате Бомб
24 гр желтка
34 гр сахара и 9 грамм воды

меренга итальянская
30 гр белка
45 грамм сахара
15 грамм воды

190 грамм сливок жирность 30% и более

Намелака
Это такой крем отсажен из мешка в виде профитролей и заморожен, можно смело брать половину порции от приведённых, так как у меня много получилось
104 гр сливок 30% и выше
8 гр масла какао
75 гр шоколада -  классически белый шоколад
2 гр желатина
6 гр глюкозы(я брала жидкий мед)
52 гр молока и 1/2 стручка ванили

зеркальная глазурь (у меня из черной смородины потому что не хватило черники)
100 гр белого шоколада-обычный белый пористый
100 гр смородинового пюре (по рецепту черничного)
50 гр сахара
100 гр глюкозы-заменила на мед
8 гр желатина
40 гр воды
70 гр сливок 20% не ниже -я брала 33%

Мятный сироп
мята свежая -пучек
сахар -200г
вода -100г

Приготовление:
начнем с черничного конфи:
желатин замочим на минут 5-10 смотря какой у вас в анличии
пектин смешать с сахаром
на огонь пюре , как прогрелось до пара засыпаем сахар с пектином, доводим до кипения и варим 1 минуту
Убираем с огня и вводим набухший желатин
В форму меньше диаметром , чем будущий торт заливаем компоте и убираем в морозильную камеру, пока будем готовить мятно-лимонное желе он уже схватится

м я т н о е ж е л е на ряженке ( можно делать на йогурте)
Желатин замачиваем в воде
на огонь ставим все составляющие кроме ряженки и прогреваем до пара, помним рабочая температура для растворения желанина 60 град
Снимаем с огня и вводим в смесь желатин и хорошо размешиваем до растворения, затем сразу добавляем йогурт и хорошо перемешиваем, но лучше ложкой и спатурой (не венчиком, чтоб не напустить воздух)

Ждем когда остынет до комнатной температуры и заливаем наверх нашего конфи

б и с к в и т
В сотейник маленького диаметра и с толстым дном разбиваем яйцо и добавляем весь сахар и нагреваем до 42 град, переливаем в другую емкость и взбиваем минут 5 до пышной массы и увеличения объема раза в три
Просеиваем наверх муку с крахмалом и вымешиваем аккуратно, вводим лимонный сок и цедру и кокосовую стружку
Выпекаем при 180град в форме простеленной бумагой для выпечки или на коврике и потом вырезаем поразмеру

Роялтин
Масло растираем с пудрой, вводим белок, смешиваем до объединения и вмешиваем просеянную муку. Полученное тесто очень тонким слоем распределяем по бумаге для выпечки или коврику и отправляем в духовой шкаф на 5-7 минут при 160 град С. Вынимаем равномерно зарумяненный лист и смазываем растопленным маслом какао.
Храним поломанным в стеклянной плотно закрытой ёмкости. Срок хранения большой, до 2 лет у фабричного, также как и у какао масла, домашний по составу точно такой же.

К р у с т и й а н

Шоколад и какао масло топим и вводим кокосовую стружку и роялтин

На бисквит выкладываем слой крустийан и замораживаем

НАМЕЛАКА
Очень воздушный сливочный крем
Замачиваем желатин
Молоко нагреваем с ванилью и глюкозой до растворения последней и закипания, Процеживаем и вводим желатин
Топим шоколад с какао маслом и соединяем обе смеси
Сливки взбиваем до легких пик и примешиваем( смотрите, чтоб первый состав остал а не в горячий холодные сливки, должны быть родственные температуры)
Сразу в кондитерский мешок и убираем в холодильник, чтоб стабилизировалс и уплотнился крем, а минут через 40 будем отсаживать из мешка на слой бисквит/ крустийан шапочки на некотором расстоянии друг от друга разного диаметра и высоты и замораживаем не менее 1 часа, лучше больше проморозить, чтоб шапочки такими и остались нам же их вдавливать в черничный мусс.

МУСС ЧЕРНИЧНЫЙ
Пюре черники прогреваем и вводим замоченный и отжатый желатин

Делаем ПАТЕ БоМБ на плиту сахар и воду и варим до 118 С и вводим сироп во взбитый желток и взбиваем до охлаждения и увеличения в объёме

итальянская меренга
сахара и вода в сотейнике нагреваем до 118 град, одновременно с этим взбиваем белки и вводим в уже взбитые белки сахарный сироп (стараемся не лить на венчики) продолжаем взбивать минут 5 до остывания массы

взбиваем до мягких пик сливки

объединяем все: пюре с желатином+ пате бомб+меренга+сливки

С Б о Р К А
Устанавливаем кольцо и наливаем 1/2 часть мусса и утапливаем конфи и желе, затем ещё мусс и притаптываем бисквит вниз Замораживаем, утром глазируем и украшаем.

Глазурь
Замачиваем желатин в воде.
Растапливаем шоколад и нагреваем сливки, перемешиваем до объединения.
Нагреваем на плите пюре с сахаром и глюкозой и растворяем желатин.
Объединяем все и пробиваем блендером. Процеживаем через мелкое ситео и остужаем до рабочей температуры 27-30 градусов.

Освобождаем торт из формы и ставим на решетку (вниз поддон для стекания лишней глазури), заливаем глазурью: аккуратно и медленно льем по центру и глазурь сама распределяется и по бокам.

Мятный сироп
Мяту моем, обсушиваем, снимает листики с веточек. Добавляем воду и толчем толкушкой до тех пор пока она не пустит сок . Листочки вынимаем, можно процедить -чтоб не было ничгео лишнего в сиропе. Добавляем сахар и увариваем в микроволновке- я через  1 мин доставала и помешивала- смотрите по консистенции- чтоб не переварили а то засахарится быстро. Если переварили- можно добавить водички и еще уварить немножко. Он должен быть как густой мед -но текучий.

И разрез:
IMG_4897

Ну и покажу именинный букет -обожаю полевые цветы
IMG_4910

Tags: бисквит, день рождения, кокос, личное, мята, торт, черника
Subscribe

Posts from This Journal “торт” Tag

  • Возращаюсь)) И торт))

    Всем приветик. Что-то я совсем перебралась в инстаграм) И перестала сюда заходить..Вот -постараюсь возвращаться.. Хоть иногда))) Для начала-…

  • Торт Лего (для младшего сына).

    Приветик. Я снова с тортом))) На днях мы отмечали шестилетие нашего младшего сынишки. По заказу именинника пекла торт Лего Сначала испекла два…

  • Торт Наполеон по мотивам игры Майнкрафт (для сына)

    Приветик. Я снова с тортом))) Что ж поделать если у меня сейчас дома одни именинники)))) Вот вчера праздновали Др старшего сына- он попросил торт…

  • Торт кукла (вторая)

    Приветик. Сегодня просто фото..Делала торт для дочки подружки на день рождения... Внутри- коржи из торта "Молочная девочка",крем…

  • Торт " Кастрюля с пельменями"

    Приветик, девочки и мальчики))) Что-то я совсем редко пишу... Хочу вас сегодня угостить опять тортом- в этот раз пекла на ДР мужа- любителя пельменей…

  • Торт " Сказка"

    Приветик. Еще раз с натсупающим. Я пришла с тортиком))) На НГ я торт всегда разрезаю 31 числа утром))) Чтоб без зазрений совести насладиться))) В…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 24 comments